しってみよう すしのまぐろ

まぐろを知ると、すしがもっと美味しくなる!

ボクのこと どこまで知ってる?

まぐろが食べられてきた歴史とは?

西暦紀元前1万年~300年頃 縄文時代 貝塚からまぐろの骨が出土している。この時期から食べられていたと考えられる。

794年~1185年 平安時代 平安時代の漢和辞書『倭名類聚鈔』(『和名抄』ともいう。934年ごろ)には鮪の記載があり、「シビノウオ」または「シビウオ」と読んでいた。

1192年~1333年 鎌倉時代 倉時代に入ると、魚の流通ルートが出来始める。ただ、保存方法などが発達していなかったため、当時は生食の文化がほとんどなかった。シビウオと呼ばれていたまぐろは死日とも書けるので武士に嫌われる。逆にかつお(勝男)は人気。沿岸漁業はこのころに始まった。

1336年~1573年 室町時代 後期に醤油誕生。

1603年~1868年 江戸時代 期はまだまぐろの人気がなく価格も安く庶民の食べ物。江戸時代中期から調味料として醤油が普及。保存法として、醤油を使った「づけ」が登場(使用するのは赤身)。江戸後期に「握り寿司」が登場。江戸時代の貨幣価値を、現在の貨幣価値に換算すると…まぐろは、江戸時代:264円(2貫) スシロー:100円(2貫) スシローの方が安い! ※価格は税抜きです。 出典元:「Teio Collection」 http://www.teiocollection.com/http://www.teiocollection.com/

1868年~1989年 明治以降 依然として生食は赤身のづけが基本で、脂が多く腐りやすいトロは好まれていなかった。

1990年~ 現在 1923年に初めて家庭用の電気冷蔵庫が登場。ここから保存技術が進歩し、一般の人もトロが美味しく食べられる環境が整う。今では世界のまぐろの約4分の1※を日本が消費している。

おすしのまぐろはどんな種類があるの?

おすしに使われるまぐろは5種類

まぐろの特徴

別名:本マグロ 北半球を中心に生息しています

クロマグロ

天然・養殖

色は特に濃く極めて濃厚。

別名:インドマグロ 南半球に生息しています

ミナミマグロ

天然・養殖

クロマグロ同様、身色は濃く味も美味しい。

目が鉢のように大きいからメバチとよばれています

メバチマグロ

天然

身色は濃い目で味も濃厚。
刺身やすしネタとして最もポピュラー。
関東で人気があります。

体の側面やヒレが黄色いのでキハダとよばれています

キハダマグロ

天然

身色は淡い赤色で、味はあっさり目。
缶詰原料としての利用も多い。
関西で人気があります。

長い胸びれが名前の由来 トンボマグロともよばれています

ビンナガマグロ

天然

身色は濃いピンク色で柔かい身質。
脂乗りの良いものをビントロとしてすしネタに使用します。

イラスト:細密画工房

まぐろのサイズ

300kg以上の大きさになるには10年以上かかることも

クロマグロ 体長3m 体重400kg以上

ミナミマグロ 体長2m 体重150kg以上

メバチマグロ 体長2m 体重150kg以上

キハダマグロ 体長1.5m 体重100kg以上

ビンナガマグロ 体長1m 体重30kg以上

出典:日本かつお・まぐろ漁業協同組合HPより、国際水産資源研究所HPより
イラスト:細密画工房

生と冷凍なにが違うの?

生まぐろ 一度も凍らせていないまぐろ 漁獲直後、約0℃の温度で数日間保管すると旨みが増しまろやかな味、ねっとりとした食感になります。 食べごろ:5日~1週間後が身が熟成されていちばん美味しい。 供給量※(刺身用) 2015年 国内産:44,011t 輸入物:19,237t

冷凍まぐろ 漁獲直後に-55度で凍結 温度管理と解凍を上手にすることによって、生まぐろに近いおいしさになります。 食べごろ:完全解凍後がいちばん美味しい。 供給量※(刺身用) 2015年 国内産:115,178t 輸入物:123,166t

※2015年 水産庁「まぐろの需給情報」より

おすしのまぐろはお店によって違うの?

すし職人さんが握ってくれる 高級寿司店のまぐろ

貴重で高価なクロマグロ・ミナミマグロ 味や鮮度をとことん重視 値段は高くても貴重なまぐろを使います

point1 市場で直接仕入れるか、届けてもらいます

point2 天然生本まぐろの大トロだと一貫5000円以上することも!!

いろんな街にある 一般的な回転寿司店のまぐろ

資源豊富で手頃なメバチマグロ・キハダマグロ 漁獲量が多く安定供給できるまぐろを使用しています

point1 凍結したまぐろを仕入れ 出荷されるまで冷凍庫で保管

point2 人気のネタだから常に提供できることを重視

スシローのまぐろは?

クロマグロ(本マグロ) 生本鮪を地中海から空輸! 200kg級の本鮪を生のまま飛行機で輸入。驚き価格でご提供しました。※期間限定販売商品

ミナミマグロ(インドマグロ) 中とろがいつでも180円で食べられる! 上質な脂がのったミナミマグロの中とろをいつでも低価格でご提供しています。※仕入れ状況により変わる場合があります。

メバチマグロ・キハダマグロ 赤身は赤字覚悟の天身部位を使用! すしやの評価は赤身で決まるからこそ仕入れも、選別も、加工もスシロー専用基準。赤身は貴重な「天身」部位を使用。

なんと280円でご提供

180円でご提供

100円でご提供

様々なまぐろを、低価格で食べられる!!

スシローのまぐろ手間ひまかけてがんばってます!

1.仕分け

はえ縄漁で漁獲し、船上凍結されたまぐろを港で仕分けします。

2.尾切り選別

身の縮み、色目、脂のりを選別し、すべてのまぐろのランク分けをし、スシロー基準に合うものを選びます。

3.極寒冷凍庫

冷凍庫内の温度はなんと-55度!
人間はどれだけ我慢しても10分も入っていられないほどの冷凍庫で、スシローのまぐろは保管され、出荷の時を待っています。

4.加工・出荷

冷凍されたまま、次々と加工して、一気に梱包~出荷まで行い、鮮度を守ります。船上凍結から一度も解凍せずに、スシローの店舗まで届けます。

5.温塩水解凍

海水と同じ濃度の塩水で解凍することで旨味を逃しません。

6.直前切りつけ

お店で丁寧に切りつけ。新鮮さが違います。

※一部店舗は調理方法が異なる場合がございます。

スシローのまぐろネタ アーカイブ

これまでスシローが販売してきたまぐろネタ ほんの一握りですがご紹介します!
今もスシローで食べられるまぐろネタはどれかな?探してみてください!

ジャンボ生本まぐろの大とろ

ジャンボ生本まぐろの2貫盛り

国産生本鮪6貫盛り

特ネタ本鮪中とろ

特ネタ本鮪大とろ

特ネタ本鮪赤身

極上まぐろ大とろ

みなみ鮪の贅沢3貫盛り

天然インド鮪2貫盛り

天然インド鮪7貫盛り

手巻きとろ鉄火

中とろ

天然みなみ鮪たたき身

天然塩〆中とろ

大切りまぐろ

まぐろ

漬けまぐろ

炙りまぐろ西洋わさびのせ

めばち鮪上赤身

ミルフィーユ寿司まぐろ

まぐろアボカドナッツ添え

ねぎ塩まぐろ

軍艦ねぎまぐろ

まぐろ山かけ

びん長鮪大とろ

びん長まぐろ

びん長鮪天身

塩だれびん長鮪腹身

冷凍でも美味しいのはお店での解凍方法と直前切り分けに秘密が!

テレビでおなじみ味博士 鈴木隆一先生が スシローのまぐろなぜ美味しいのか調べてくれました!

鈴木 隆一 博士 AISSY株式会社代表取締役社長 慶應義塾大学共同研究院所属 通称・味博士

これを知ったらご家庭のマグロもおいしくなるかも?

調べる前に

江戸時代では不人気だったまぐろですが、好まれない理由は冷凍保存の技術がなくとても生臭かったからでした。
飛躍的に美味しくなったのは現在の冷凍技術の賜物です。
まぐろをもっと美味しく食べる秘訣は実はその先の「解凍」にあります。今回は「解凍」を軸に調査をしてみます。

美味しくなるかは解凍次第

調査開始

step1 2つの解凍まぐろを準備 Aスシロー:温塩水解凍 直前に切りつけ B:自然解凍 事前に切りつけ

step2 2つの解凍まぐろを味分析 味覚センサー「レオ」 解凍方法による味の違いを、5つの味覚に分けて数値化

スシローの解凍法

調査結果

「旨み」「酸味」に差が!

旨み:3.08 酸味:1.52

旨み:2.84 酸味:1.74

酸味について:Bの方が酸っぱい!

「酸っぱい」=「鮮度が下がっている」

直前切り分けのAは酸味が抑えられているため、新鮮な状態と言える。Bのように小分けにしている時間が長いと、それだけ表面から劣化してしまいます。「酸味」は「旨み」に強く影響が出る味覚。切りつけのタイミングが大事です!

旨味について:Aの方が旨味が強い!

「旨味」=「ドリップを逃していない」

まぐろAは正しい解凍方法「温塩水解凍」により旨みが逃げ出さず、維持できている。さらに直前の切りつけによって酸化の進行を食い止めていることも関わっています。まぐろBは見た目にもドリップが出ており、風味が損なわれていることがわかる。

結論

同じまぐろでも「解凍方法」と「切りつけタイミング」で味が大きく変わる!

鮮度をキープ 旨味しっかり

A:スシロー 温塩水解凍 直前に切りつけ

同じまぐろでも鮮度と旨味が低下 酸味が強い

ドリップと一緒に旨味を逃している

B: 自然解凍 事前に切りつけ

まぐろを知っておすしをもっとおいしく!

スシロー